Vinificaciones

Voy a tratar de explicar como se hace un vino, de forma mas o menos resumida, esto esta en un montón de libros explicado con sumo detalle. Básicamente el vino se obtiene por la fermentación de los azúcares de la uva. Pero tenemos que distinguir tres formas de vinificar, principalmente. Además quedarían los espumosos y los vinos dulces.

-Vinificación en blanco

En primer lugar hay que explicar que el color del vino no nos lo va a dar el color la uva que usemos, si no el modo en que la vinifiquemos. De hecho la pulpa de las uvas tintas es también blanca (excepto en la garnacha tintorera). El color lo tomará el vino en función del tiempo que pase en contacto con los hollejos (las pieles). Así pues para un vino blanco, una vez llegue la uva a la bodega, se despalillará (quitarle el raspón) y rápidamente se prensará para separar el mosto de los hollejos, para pasar a la fermentación del mosto. De este modo obtendremos vinos blancos incluso partiendo de uvas tintas (blanc de noirs).

-Vinificación en rosado

En este caso después del despalillado de los racimos se estrujan los granos de uva, rompiéndolos y se se dejan macerando en frío para que no arranque la fermentación. Así se favorece la extracción de sustancias aromáticas y colorantes contenidas en los hollejos. Finalmente se separa el mosto por prensado de los hollejos. Si la uva es blanca, se obtendrán vinos blancos, en caso de ser uvas tintas obtendremos vinos rosados.

-Vinificación en tinto

Se despalilla y se estrujan las uvas, para a continuación proceder a la fermentación de la pasta resultante en los tanques de fermentación. Aquí se va produciendo el alcohol del vino, que al permanecer en contacto con los hollejos, ayudará a extraer todos los pigmentos contenidos en los mismos. Finalmente se separa el vino resultante de los hollejos.

La fermentación se produce por acción de unas levaduras que habitan en la propia uva. No obstante, si se han empleado tratamientos fitosanitários fuertes en la viña, se puede haber eliminado gran parte de las levaduras naturales, de forma que se tienen que agregar levaduras. Las grandes bodegas que elaboran grandes cantidades de vino también añaden levaduras para controlar las fermentaciones. Este es un tema bastante complicado y con una gran influencia en el vino resultante.

Las levaduras utilizan los azucares de la uva como alimento y los transforman en dióxido de carbono, etanol y calor. El carbónico sale del vino sin muchos problemas, pero el calor, si la temperatura no es lo suficientemente baja, es mejor evacuarlo mediante el uso de fermentadores con camisa de agua para refrigerar y controlar la temperatura, ya que si esta fuese muy alta, se perderían componentes aromáticos. En la imagen podemos ver un vino fermentando. Las temperaturas de fermentación suelen ser de 15-22ºC y la duración de entre 10 y 15 días, para blancos. En tintos en torno a 25ºC y duraciones de 10 a 25 días.

Luego ya vendrían los procesos de crianza, de los que hablaré otro día. En caso de que sea un vino joven, se pasaría a clarificar y filtrar el vino resultante para estabilizarlo de cara a la comercialización.