lunes, 2 de junio de 2008

Física y Química

Doble préstamo para el título. Primer préstamo por parte de aquella asignatura del casi olvidado bachillerato y el segundo por parte de Joaquín Sabina. No sé quién le robó a quién, si el bachillerato a Don Joaquín o este a aquel, lo que sí es cierto es que yo a ambos para titular este post.

Este pasado mes ha sido bastante polémico en un ámbito que hasta ahora era todo sonrisas: La cocina española y sus cocineros. No voy a entrar a juzgar esta polémica pues ha sido ampliamente tratada en todos (pero todos, todos, todos) los medios de comunicación que a cualquiera se le pueda ocurrir. De un rincón a otro de la blogosfera, foros, algún periódico en primera plana y supongo que alguno en crónica de sociedad, porque este país es así de... así. Por supuesto también se ha hecho eco de esta cuestión la televisión y digo eco porque es lo que hace, pues de informar lo poquito y justo tirando a menos, incluyendo todos los programas de colorín-colorado. Qué os voy a contar a vosotros que no sepais ya a estas alturas; tampoco voy a dedicar el post a este tema ni a abundar en ello poniendo un grano más de arena que no va a llevar a ningún sitio. Ya me ha causado suficiente hastío ver por parte de todos los involucrados la enorme cantidad de intereses entremezclados, descalificaciones, corporativismos y todas las mezquindades varias de las que se pueda hacer gala. Únicamente un apunte: Cada vez valoro más el silencio.

Al menos esto ha hecho que me apetezca traer a colación la esencia inicial de la cocina desnuda. Tomando como base los mejores ingredientes que puedas tener y una muy buena dosis de cariño por la cocina, lo demás es únicamente una cuestión de física y química. Unidas siempre, que la una sin la otra pierden mucho y nos queda un parcial para septiembre ;-)

Os pondré dos ejemplos muy sencillitos. El primer ejemplo va con un pizca más de física que de química. Una cucharadita de una mostaza que te guste (o de varias distintas, Dijon, tradicional, a la cerveza, con estragón...), tres cucharaditas de mahonesa (sustituible perfectamente por una yema de huevo), un chorreón de aceite de oliva y un toque de acidez, que puede venir de un chorrito de vinagre de sidra. Dos golpes del molinillo de sal y otro golpe del molinillo de pimienta blanca. ¿Ahora qué? Pues hora de la física. Dadle con la varilla batidora y vereis como se une todo, las proteinas se desnaturalizan... ¡emulsión! Pues nada, ahora se lo podeis añadir a alguna ensalada, como una sencilla con patata cocida, pepinillos agridulces, bratwurst... Básica para una cena en diez minutos.

Ahora toca la química. Cuando hice esto la primera vez se me quedaron los ojos como el dos de oros, pero es que yo soy así de simple. Poned a calentar en un cazo medio litro de leche entera y apartadlo cuando aparezcan las primeras trazas de humo . Una vez apartado y cuando haya dejado de humear pero no del todo (que no se enfríe demasiado), le echais un chorreón de fino (puede que tengais que ayudarle con una cucharadita de vinagre, pero este que sea muy neutro, no le echeis balsámico ;) ¿Qué ocurrirá? pues que tomará un aspecto lamentable, se habrá "cortado". Ciertamente lo que ha ocurrido es lo mismo que cuando se hace el queso, ¡porque eso es lo que estamos haciendo! La leche se está cuajando. Ahora, a falta de lira, utilizad un tenedor o la varilla de batir para remover muy despacito y que vayan apareciendo los grumos que formarán el queso. Cuando ya esté lo suficientemente "grumoso" cogemos un colador grande, volcamos el contenido del cazo sobre este (poned debajo un bol bien grande) y veremos que cae todo el suero y en el colador quedará una masa blanca: Esa es nuestra especie de requesón. Dejadlo desuerar un par de horas y listo. ¿Estará rico? Pues ni sí ni no, estará aburridamente insípido, pero poned una sartén con una gota de aceite y lo freis salpimentado al gusto y ahora ya lo podeis añadir a cualquier ensalada que anduviera algo ayuna de contenidos y eso sí, con vuestro "queso casero hecho en dos horas".

Pues hasta aquí la sección de física y química, ahora nos toca dinámica de fluidos, esto es, vamos con los vinos del mes de mayo que ya va siendo hora.

- Muga Rosado 2007. Bodegas Muga. DOC Rioja (4,84 EUR)
Como el bajo que marca el ritmo en esa canción que te gusta, así se comporta este vino con la comida. No hay estridencias, ni una nota fuera de su lugar. Marca el ritmo acompañando y sin que te des cuenta de ello. Caracter vinoso, ligeramente especiado y trago estimulante. Buena RCP desde luego.

- Colet Grand Cuvée. Bodega Josep Colet. DO Penedes (aprox. 8.5)
Para beber y beber y beber. Buena viveza en boca sin ninguna agresividad, si no un delicado equilibrio en sus notas de manzana, avellanas y horno de pan. Muy buena RCP.

- El Castro de Valtuille Joven 2006. Bodegas y Viñedos Castro Ventosa. DO Bierzo (5,58 EUR)
Segunda botella de esta añada para confirmar las impresiones iniciales. Se trata, a mi juicio, de un muy buen ejemplo de mencía sin enmascarar bajo crianzas agresivas. Como la ocasión anterior lo siento con firmeza de caracter, muy sutil toque de humo y esta vez sí, todo ello solapado bajo una capa herbácea notable. Buena RCP.

- Palacio de Bornos. Bodegas de Crianza de Castilla La Vieja. DO Rueda (4,96 EUR)
Un verdejo muy agradable, con notas herbáceas, fruta de la pasión, ligero toque de sudor y un final de anisados. Buena RCP.

- Marcel Lapierre 2005. Morgon Appellation Contrôlée. (13.5 EUR)
Al principio con notas de reducción, pero cuando se van este vino florece de un modo fantástico. Es como una tarta de fresa helada. Fruta roja recubierta bajo un manto de dureza (¿mineralidad?), con algún toque especiado y de monte bajo. Es un vino que brilla intensamente. Era mi última botella y bien que me pesa, porque es un vino para no parar de disfrutar. ¡Me encanta!

- Clos Dominic Vinyes Altes 2002. Celler Francisco Castillo. DO Priorat (35-40 EUR)
Muy lejos del vino que recordaba y esperaba. Pegamento y chocolate amargo en nariz. Con el tiempo aparecen fuertes oleadas medicinales (vicks-vaporub) junto a ligeros toques de aceitunas negras y brevas. Lamentablemente estas notas se encuentran bajo capas y más capas de madera torrefacta. Las cosas como son, he estado haciendo "el seguimiento" del vino durante 6 días para ver si con la oxigenación el vino aparecía, pero esto no ha ocurrido en momento alguno. No tengo ni idea de si el vino evolucionará a mejor o no, pero desde luego en este momento no me agrada y no tiene buena RCP.

- Luberri 2007. Bodega Luberri Monje Amestoy. DOC Rioja. (4,73 EUR)
¡Por fin un MC que lo parece! Color granate con ribete morado, un ligero olor a palote de fresa y frutos rojos fuera de temporada. Tiene un ligero amargor al final nada desagradable. Buen ejemplo de MC y buena RCP.

- Yugo Airén 2007. Bodega Cristo de la Vega. DO La Mancha (2.10 EUR)
Tiene la airén fama de no dar mucho de sí, no obstante tenía apuntada por ahí esta referencia y ya era hora de probarla.
Llega a la copa con un color prácticamente transparente, apenas nada en nariz, es ya en boca cuando muestra algo. No mucho, desde luego, pero hasta esta fase de la bebienda no había mostrado más que su naturaleza líquida. Ligerísimas notas de manzana y flores dormidas con un final ligeramente amargo que le dota de un murmullo de interés. No mucho más. Vaya, para el precio que tiene y los precedentes tampoco le podía pedir nada, no obstante me deja pensativo el que si hubiera sido cata ciega estoy seguro de que lo habría confundido con Montenovo o Valdesil.

- Martivilli 2007. Bodega Angel Lorenzo Cachazo. DO Rueda (5,12 EUR)
Otro agradable ejemplo de verdejo. Toques herbáceos, anisados/hinojo, fresco y un muy ligero toque de sudor. Trago fácil y ligero, merced a su graduación. Buena RCP.

- Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2006. Pago del Vicario S.L. VT Castilla (5,77 EUR)
Otro de esos vinos de los que había leido mucho y bueno, de modo que estaba preparado... para la decepción. Cuestión de esperanzas creadas, de haber sido siempre un abogado de créditos pobres y espíritu de la contradicción.
Abro la botella y lo que veo en la copa me gusta. No tiene pinta de rosado al uso y tampoco de esa nueva ola de rosados tan oscuros como cualquier vino tinto. Tiene aspecto de clarete. En boca y nariz es un vino que ataca con firmeza y cuando parece que te va a llegar una oleada de sensaciones... ¡chas! se desconecta de sí mismo, se vuelve invisible y... vuelve a aparecer con la fruta, buena acidez y un final seco. Me ha gustado este rosado contra todo (mi) pronóstico. Buena RCP.

- G.D. Vajra. Langhe Denominazione D’Origine Controllata Nebbiolo. 2004 (14.95 EUR)
Guindas en licor, ciruelas, aceitunas negras, cuero... En boca se mueve con viveza, acidez y una tanicidad importante. Ha acompañado muy bien carne a la barbacoa. Me ha gustado este vino, de modo que no queda otra que admitir que tiene buena RCP y es un vino para repetir.

Para terminar, comienzo ahora una minisección que empieza hoy y ya veré cuando me aburro y finaliza. Esta nueva sección se trata esencialmente de un sencillo ubi sunt: ¿Sabe alguien cómo conseguimos sobrevivir a los 80?





Nota: La imagen que ilustra el post proviene de desdemurcia.blogia.com

15 comentarios:

elbaranda dijo...

Jose,
buena introducción a la física y química gastronómica. Aún recuerdo cuando estábamos unos amigos con unas chicas francesas haciéndoles una tortilla de patatas y al darle la vuelta -física- no sólo no cayó en el plato, ni en la encimera, sino en el suelo de la tienda de campaña.
La química ya te la supones ;-)).
De la relación de vinos coincido en casi todo con los que he probado, salvo con el Dominic. Tal vez tuve suerte.

Jose luis Louzan dijo...

Sobre los precios de la seleccion del mes ¿de donde son?
Gracias

José Luis Giménez dijo...

Baranda: Hombre Mario, es que no podemos estar siempre de acuerdo en todo ;))) ¿Has probado recientemente esa misma añada del Clos Dominic VA?
Con respecto a la tortilla, me declaro incapaz de darle la vuelta del modo, maternalmente, tradicional y uso una de esas tortilleras dobles en las que hay que ser un muñón total para fallar el tiro :))) No obstante no creo que en ese caso que apuntas os importara en demasía el 'tortilla incident' #-D

Saludotes,

Jose

José Luis Giménez dijo...

JL Louzan: Creo que es la primera vez que escribes por aquí, de modo que bienvenido.
Con respecto a los precios, el Clos Dominic VA en Vila Viniteca (Barcelona), Colet en Vinialia, Marcel Lapierre Morgon y G.D. Vajra en Lavinia (Madrid) y todos los demás en Santa Cecilia (Madrid).

Saludos,

Jose

elbaranda dijo...

Jose,
el que probé fue un VA 2002. Había leído antes comentarios sobre ese vino y tuve temor -lo reconozco- al probarlo, pero la nariz fue de fruta compotada, hojarasca, chocolate, pizarra, notas especiadas (nuez moscada) y torrefactos.
En boca mostraba correcta acidez, equilibrado, sin aristas, con una retronasal marcada por las notas de fruta compotada y torrefactos.
Notas finales licorosas. De mediana intensidad, pero con buen recorrido.
Lo tomamos el 26 de abril de este año.
También he de decir que tomamos el VB y nos desagradó.
Saludos,
Mario.

José Luis Giménez dijo...

Entonces, estimado Mario, témome que tenemos opiniones bien distintas acerca de este vino. No obstanteeee, tenemos un zurrón en los que coincidir! ;)))
Saludotes,
Jose

Vins i més dijo...

Muy buena selección de vinos. Además animaría a que la gente en verano tomase más MC como el Luberri bien fresquito. Aclarar que Luberri 2007 ganó el premio de la crítica al mejor MC del año, aunque el jurado y al gente eligieron R de Remirez de Ganuza...

José Luis Giménez dijo...

Todavía no he probado el erre-puán, me tira un poco pa'trás la política de precios de esta bodega.
En cualquier caso el Luberri, de los MC que he probado este año es el que más me ha gustado. Destaco, no obstante, que es el único que presentaba características de MC y no de vino joven.
Saludos,
Jose

La Guarda de Navarra dijo...

Curioso artículo e interesantes vinos.
Saludicos.

yo dijo...

Hablando de vinos de MC probar Cortijo Primer de Bodegas Vélez (rioja), quedo 2º en el concurso de vinos de MC "Primer 2007"

José Luis Giménez dijo...

Gracias por la recomendación 'yo'. No obstante un apunte. Agradecemos muy mucho que la gente firme con su nombre (los que lo hacen por aquí con pseudónimo es porque son viejos conocidos ;) No cuesta mucho hacerlo y al fin y al cabo no mordemos. Bueno, Olaf no, yo sí :)
Saludos
Jose

Mª Angeles dijo...

Jose Luis, siento no haber dado mi nombre, es la primera vez que entro en un blog, por lo tanto no soy vieja conocida.

José Luis Giménez dijo...

Hola Mª Angeles, gracias por la aclaración y nuévamente bienvenida. Pues nada, anímate e interven en el blog siempre que te apetezca.
Saludos,
Jose

José Luis Giménez dijo...

Hala venga, otra vez el comentario numero 12+1 :-/
Saludos,
Jose

Olaf dijo...

Yo también muerdo de cuando en cuando. Bienvenida MªAngeles al blog.
Eso de las firmas es porque las experiencias nos hacen ser precavidos.
Saludos

Olaf