Espumosos

Llega la Navidad y tal y como prometí, aquí esta la entrada sobre vinos espumosos.

El origen del champagne y de los vinos espumosos viene del sigo XVII. Los procesos fermentativos eran un completo misterio y se desconocía el mecanismo por el cual un mosto pasaba a ser vino. En el caso de los vinos blancos tranquilos de Champagne el frío llegaba pronto a las bodegas y esta bajada de temperaturas, provocaba la parada de la fermentación antes de que esta finalizase, quedando azúcar en el vino. Una vez embotellado el vino, se enviaba al Reino Unido (los ingleses llevan siglos siendo aficionados a los vinos franceses), al llegar la primavera, con las temperaturas mas suaves de Inglaterra, el vino refermentaba en la botella. Esto era considerado un problema, ya que los tapones solían saltar por efecto del carbónico. Pero sucedió que a los ingleses les gustaba la bebida con burbujas resultante, de forma que se comenzó a estudiar la forma de controlar la presencia de las burbujas en el vino. En 1670 el monje benedictino Dom Perignon en la abadía de Hautvillers introdujo algunas modificaciones a tal efecto, como son el uso de botellas de vidrio mas grueso, el tapón de corcho cónico y la sujeción del mismo con una grapa. Aunque el misterio del proceso no sería resuelto hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación años después.

Comenzamos con una pequeña definición y con algo de geografía. Un vino espumoso es aquel que en condiciones normales de temperatura y presión produce espuma, no solo burbujas. Estas burbujas se deben al dióxido de carbono disuelto en el vino. La fuente de este dióxido de carbono puede ser natural o artificial, dependiendo del método de elaboración. El color puede variar desde amarillos pálidos pajizos hasta los rosados tan de moda hoy en día. Y el contenido alcohólico va desde los 5'5º de algunos espumante italianos hasta los 12-13º de la mayor parte de espumosos que se elaboran actualmente.

El mas famoso de todos los vinos espumosos es sin lugar a dudas el Champagne, que se elabora en la región francesa del mismo nombre a 2 horas escasas de París en dirección nordeste. Las uvas empleadas aquí son Pinot Noir (38 % del viñedo), Pinot Meunier (34 %) y Chardonnay (28 %). En España el espumoso mas extendido es el Cava, producido en un 95% en Cataluña, pero el consejo regulador del cava también admite su elaboración en 23 municipios riojanos, 2 aragoneses y dos enclaves en la Comunidad Valenciana y en Badajoz. Principalmente se elabora con la neutral Macabeo, la aromática Xarel·lo y la magnífica Parellada, que es la que suele dar estructura a la mezcla. También están autorizadas otras variedades como la Pinot Noir, Chardonnay, Malvasia, Garnacha tinta, Monastrell y Trepat. Otros espumosos de calidad elaborados en el mundo serían los cada vez mejores Sekt alemanes elaborados principalmente de uva Riesling o familiares de la Pinot (hay que tener mucho ojo con los sekt, ya que se venden muchos baratos, elaborados a partir de vinos base italianos o franceses de baja calidad), cremmant franceses, en concreto de la valle del Loira, spumante italianos (el mas famoso el de Asti, hecho de la uva Moscato bianco). También se elaboran espumosos en California, Australia, Reino Unido (climatología similar a la de Champagne) e incluso en Rusia y Ucrania.

Y ahora vamos a la elaboración. ¿Como se meten esas burbujas dentro de la botella? Esa es la principal diferencia entre los tres principales métodos de elaboración, que son los siguientes:

-Vinos gasificados, carbonatados o método del bombín: Al igual que con otras bebidas carbonatadas, el gas se mete a presión en un tanque de vino y se embotella a presión. Es el método mas barato y el que produce resultados de peor calidad. Las burbujas son de gran tamaño y de muy escasa persistencia.

-Método Charmat, cuvée close, grandvas o autoclave: Es un método bastante extendido. El vino se fermenta en blanco, como si de un vino tranquilo se tratase. Luego se provoca una segunda fermentación, añadiendo azucares y levaduras al vino base, pero esta vez en un tanque cerrado a presión. El dióxido de carbono generado se queda atrapado en el depósito y una vez se alcanzan unas 5 atmósferas, se baja la temperatura a -5ºC, se filtra y clarifica y se embotella a presión. El proceso es rápido y esta segunda fermentación no deja huella en el vino, de forma que sensorialmente los vinos dan la sensación de ser vinos tranquilos a los que simplemente se les ha añadido el gas. Los spumante italianos se suelen elaborar por este método, así como el espumoso dulce valenciano Reymos (de moscatel).

(Foto de Sacy, al norte de la montaña de Reims en Champagne)

-Método tradicional, clásico: Este es el método es el que produce resultados de mayor calidad y también es el mas costoso. La fermentación tendrá lugar en dos fases. En primer lugar se fermenta en depósitos los vinos base, como cualquier vino tranquilo. Los vinos base para espumosos no son vinos que resulten muy agradables. Normalmente tienen una acidez muy elevada, poco grado alcohólico y tienden a ser mas bien neutros en aromas. Dado que la uva no se recoge especialmente madura, es muy importante un rápido y suave prensado de la uva para que el mosto no coja verdores que luego serán acentuados por la presencia de las burbujas. La siguiente fase es una de las mas cruciales, es el ensamblaje de los vinos base que se embotellarán juntos para iniciar la segunda fermentación en la botella. La experiencia para seleccionar las cantidades de cada vino en función de sus parámetros para predecir como resultará el espumoso final una vez concluido todo el proceso es fundamental. En la elaboración de rosados, se mezclarán vinos tintos y blancos. Una vez ensamblado el vino, se introduce en la botella junto con el licor de tiraje (es una mezcla de azucares y levaduras para provocar la segunda fermentación en los vinos base, que son secos), se tapan y se dejan en rima, a unos 12ºC a oscuras y en posición horizontal para que tenga lugar esta segunda fermentación. El dióxido de carbono desprendido hará que la presión dentro de la botella aumente a unas 5-6 atmósferas, además el grado alcohólico aumentará entre 1 y 1'5 unidades. Pasadas entre 4 y 8 semanas esta fermentación finaliza y comienza el envejecimiento sobre sus lías. Las lías son los restos de las levaduras que mueren una vez concluye la fermentación (quedan sin alimento). Estas lías forman un depósito en la botella y van a conferir unos aromas característicos al espumoso durante la crianza. Los periodos de crianza están regulados y son de 15 meses mínimo en Champagne para los NV (non-vintage, sin añada, los vinos base son mezclas de distintas añadas) 3 años para los de añada y de 9 meses para el cava. Las cuvées de mas calidad de las distintas casas, sobrepasarán con creces estos tiempos de crianza. Cuando se va a terminar con esta crianza, se llevan las botellas poco a poco a una posición vertical, con el tapón hacia abajo, para que las lías se vayan depositando sobre el mismo. Esto se hacía tradicionalmente a mano, pero los catalanes, que son muy prácticos inventaron el gyropalette, que lo hace automáticamente. A continuación se produce el degüelle del espumoso, congelando los depósitos de levaduras en el cuello y destapando, de forma que se sacan los sedimentos con una mínima pérdida de espumoso. Finalmente se añade un licor de expedición (mezcla de vino y azucares), que es el que nos va a definir el dulzor final del mismo. Tendremos, de menos dulce a mas dulce: Dulce (mas de 50 gr/l.), semi-seco, seco, extra seco, Brut (de 0 a 15 gr/l.), extra brut y brut nature que es al que no se le ha añadido ningún licor de expedición (se rellena con el propio espumoso). Este detalle es también muy importante, ya que claramente afecta al producto final. Muchos elaboradores usan el licor de expedición o dosage (como se llama en Francia) para corregir y maquillar posibles defectos del espumoso. Sobretodo en champagnes y cavas de bajo precio, en los que el vino base se ha obtenido de prensados excesivos y de uvas no muy maduras, para ocultar verdores y acideces descompensadas se añade un generoso dosage. Sobra decir que mi recomendación es hacia los vinos con el menor dosage posible. Y solo queda ponerle el tapón definitivo y listo para el consumo.

Y como el Champagne es el rey, vamos a hablar un poco mas detalladamente de esta región. ¿Y porque el champagne es el rey? Bueno, hay unas cuantas razones por la que esta zona está especialmente indicada para este tipo de vinos. En primer lugar el suelo. La zona productora de champagne se centra en unas colinas alrededor del río Marne, es un suelo calizo, que proporciona un drenaje excelente, preserva el calor del sol para evitar heladas y fuerza a las raíces de la cepa a profundizar en el subsuelo. Además está el clima. Esta zona productora es de las mas septentrionales en el mundo, tiene por tanto un clima frío (en la foto me podéis ver en pleno mes de agosto con una piedra caliza y un tiempo horroroso en las afueras de Le Mesnil), que no hace fácil el cultivo de la vid. Sin embargo esto ayuda a producir unos vinos con una excelente acidez, que se contrarresta de maravilla con las largas crianzas sobre las lías, una de las mayores virtudes de los champagnes. Además, las variedades empleadas son ideales para el cultivo en estas condiciones climatológicas. Y los tiempos de crianza en Champagne suelen ser mucho mas elevados que en el resto de zonas productoras de espumosos, permitiendo la total autólisis de las levaduras. Esto hace que el vino adquiera unos aromas mucho mas complejos y profundos (aromas de panadería).

Aquí a la izquierda tenéis un mapa de la zona mas importante productora de Champagne. Fuera del mapa quedaría la zona del Valle del Marne que se extendería hacia el este y la Côte de Sezanne y Côte des Bar que quedarían mas al sur. En el mapa tenemos la boscosa montaña de Reims, rodeada principalmente de viñedos de Pinot Noir y Pinot Meunier en menor cantidad. La zona norte de la montaña, mas expuesta a los vientos del norte y menos soleada, produce vinos mas acídulos que los de la parte sur. No obstante, estos vinos pueden resultar fundamentales para añadir chispa y tensión a los ensamblajes. En una de las fotos de arriba podemos ver el precioso viñedo rodeando la localidad de Sacy en el extremo norte de la montaña. Ambonnay y Bouzy producen unos Pinot Noir fabulosos, sobretodo los provenientes de las partes mas inclinadas y menos productivas. Algunas casas destacables de estas poblaciones son Egly-Ouriet, tiene un grand cru vintage hecho a partir de viñas viejas de esta localidad realmente increible, Paul Bara, David Leclapart, en Trepail, uno de mis favoritos, deliciosos todos sus champagnes provenientes de cultivos biodinámicos. En Reims tenemos al grueso de las grandes casas de Champagne, como son, La Veuve Clicquot, Palmer, Krug, Louis Roederer, Ruinart, Mumm y otras muchas.

En la parte sur de la montaña tenemos el valle del Marne, con las poblaciones de Ay y Epernay, donde se sitúan el resto de principales marcas, en Ay :Bollinger, Ayala, Deutz, Gosset, Billecart-Salmon y en Epernay Möet Chandon-Dom Perignon, Perrier Jouët y Pol Roger. Hacia el sur se extiende la Côte des Blancs, territorio casi exclusivo de la uva Chardonnay. Aquí encontramos alguno de mis pueblos favoritos, Cramant, Avize, Oger y Le Mesnil, donde se elaboran magníficos blanc de blancs. Productores destacados, Salon, Pierre Peters, Pierre Moncuit, Delamotte o incluso la misma cooperativa de Le Mesnil produce unos excelentes vinos.

El principal problema, los precios. La demanda de estos vinos es elevada y los buenos champagnes suelen ser caros. De las grandes casas, mi recomendacion iría por Pol Roger, Gosset, Bollinger, Billecart-Salmon, Drappier y Delamotte. En Francia es mas fácil intentar beber de los pequeños productores (RM), cuyas mejores cuvées no tienen nada que envidiar a la de los mas conocidos négociants. Algunos ya se encuentran aquí en España, como pueden ser Pierre Peters, Pierre Moncuit, Gatinois, Larmandier-Bernier, Jacques Beaufort o Renne Geoffroy. Para identificar el producto las botellas vienen con un código que comienza con dos letras:

NM: Négociant- manipulant, es una marca que elabora, pero que compra uvas y/o vino a terceros.

RM: Récolectant-manipulant, agricultor que produce su propio vino.

CM: Coopérative de manipulation, una cooperativa de agricultores.

RC: récolectant-coopérateur, agricultor que vende vino de una cooperativa

MA: marque d'acheteur, marca del comprador, el comprador pone su propia marca.

Y de cavas que? Bueno, se elaboran buenos cavas en España, entre mis productores preferidos, Colet, Garmona, Raventós i Blanc, Llopart, Bertha, Agustí Torelló, Dominio de la Vega (en Requena)... Como estos los bebo mas a menudo, conforme vayan cayendo los iré comentando.

Y creo que ya esta bien de tostón, en esta ocasión me he pasado un poco, pero es un tema que realmente me gusta y estas gaseosas merecen la pena.